“Kitchen Confidential”: Estos empleados de hostelería revelan la verdad sobre la industria en 20 honestas publicaciones
Es difícil trabajar en un restaurante y no volverse cínico. ¿Acaso no han visto Kitchen nightmares? Dueños que se drogan en el lugar de trabajo, que roban del inventario de sus socios o familiares, que sacan de las propinas que los empleados ganaron con esfuerzo para llenar sus propios bolsillos, cocineros que tienen que pagarles ellos mismos a los proveedores porque las cuentas están cerradas, clientes que traen sus propias campanillas para cuando necesitan llamar la atención de un camarero, oficiales apareciendo en el lugar de trabajo… la lista sigue y sigue. No estoy diciendo que todos los establecimientos son tóxicos, pero uno nunca sabe lo que sucede detrás del mostrador. Sin embargo, aquí tienen el lugar perfecto para aprender: el grupo de Reddit llamado r/KitchenConfidential. Tiene 378 mil miembros y está constantemente publicando cosas graciosas y honestas sobre la industria y ¡vaya que pintan una imagen interesante!
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Como puedes ver en las imágenes, trabajar en un restaurante puede ser realmente demandante. Pero hoy en día, toda la industria está bajo estrés. Y es en gran parte debido a la pandemia.
La Asociación Nacional de Restaurantes dijo que los restaurantes y las ventas de comida estaban por debajo de los $240 mil millones en sus pronósticos para 2020, antes del coronavirus. Más de 100 mil establecimientos de comida y bebida cerraron el año pasado, ya sea temporalmente o para siempre. La Asociación espera que 2021 sea el año de reconstrucción, y que tendencias como las entregas a domicilio y comer fuera del establecimiento sigan ganando importancia a medida que las preferencias de los consumidores cambian.
El informe, que encuestó a más de 6 mil operadores y mil adultos, dijo que los restaurantes y las ventas de comida recaudaron $659 mil millones (eso es $240 mil millones menos que las proyecciones previas a la pandemia, de $899 mil millones en total de ventas).
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“Si uno mira a la industria en términos del volumen actual de ventas a fines de 2020, había bajado a los niveles del 2014. En otras palabras, la industria se había retrotraído seis años en términos de crecimiento de ventas”, dijo Hudson Riehle, que es vicepresidente senior de investigación en la Asociación Nacional de Restaurantes, cuando la Asociación reveló su análisis anual.
Pero hubo un lado positivo. Riehle remarcó que la crisis del coronavirus obligó a los operadores a ponerse creativos y aventurarse en nuevas estrategias como la tecnología y las entregas a domicilio. Y muchos esperan que la segunda mitad de 2021 traiga una oportunidad para recuperarse ya que los clientes extrañaron comer afuera.
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“Es importante pensar en el 2021 como un año de transición”, dijo. “La industria definitivamente se tomará su tiempo para recuperarse”.
La Asociación proyecta una recuperación en la venta de bebidas y alimentos en 2021 de $731,5 mil millones, pero sigue estando por debajo de cómo estaban las cosas antes de la llegada del coronavirus.
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Sin embargo, los consumidores siguen eligiendo la comida para llevar y la entrega a domicilio, y la variante delta amenaza con hacer que cenar afuera ya no sea una opción. Por eso, los establecimientos con dificultades se están transformando en restaurantes emergentes.
Pueden tomar una variedad de formas, desde un fabricante de ramen que aparece solo por una noche en un bar ya establecido hasta un fabricante de tacos en una esquina. Son más baratos de operar que los restaurantes normales porque tienen menos gastos generales y de personal. Estos restaurantes les permitieron a los cocineros y propietarios seguir trabajando y ganándose la vida durante la primera parte de la pandemia, cuando los comedores estaban cerrados y la economía se tambaleaba. Ayudaron a generar entusiasmo en los restaurantes existentes que los albergan. Y algunos incluso se han transformado en nuevos negocios permanentes.
La flexibilidad de las opciones de comida para llevar y entrega a domicilio ayudaron a Alex Thaboua a superar estos desafíos. Thaboua es copropietario de Electric Burrito, que comenzó como un restaurante emergente en el bar Mister Paradise en Nueva York en 2020. Su ubicación permanente se inauguró en mayo, y se enfoca en comida para llevar y entregas a domicilio, así que, si alguna vez hay otra cuarentena, el restaurante podrá seguir operando, comentó.
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“Esta flexibilidad fue algo que descubrimos que es muy importante para nuestros escenarios emergentes, cuando el mundo estaba entrando en cuarentena y los negocios tenían grandes restricciones”, le contó a Associate Press. “Diseñamos nuestras operaciones de forma que pudiéramos seguir trabajando con un equipo más pequeño, con todas las precauciones de seguridad, para poder servir a nuestros clientes tanto para las entregas a domicilio y la comida para llevar”.
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